江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地区放养，多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄油多，平均每只重105克左右，比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多。据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。

袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：腌蛋以高邮为佳，颜色细而多油。

蛋不可存黄去白，使味不全，油亦走散。